Compote de cerises – David Lebovitz

Je pense qu’il y a quelque chose qui ne va pas chez moi. Je souffre apparemment d’une maladie particulière qui m’oblige à acheter beaucoup trop de fruits d’été lorsqu’ils sont de saison. Les choses se gâtent particulièrement avec les abricots et les cerises, deux fruits dont les saisons sont bien plus courtes que les autres. Les premiers abricots frais que j’ai vus se trouvaient dans le nord de l’État de New York, vers les années 1980, et je ne les avais jamais vus auparavant. Quelqu’un nous a apporté un panier de petits fruits oranges tendres et moelleux au restaurant où je travaillais, et je me souviens avoir été complètement surpris car les seuls abricots que j’avais jamais vus étaient des abricots secs. Et même si j’adorais les spécimens séchés et ridés, ces beautés fraîches au blush rouge avaient un tout autre goût.

Puis, en m’installant en Californie, j’ai découvert à quel point les abricots frais sont (ou peuvent être) abondants, tout comme en France. Mais peu importe si les cerises sont abondantes ou non en haute saison, ce sont toujours pour moi des fruits très spéciaux et je leur accorde une place de choix dans ma cuisine. En début de saison, ils sont incroyablement chers et rarement bons. Puis, à mesure que la saison avance, ils apparaissent sur le marché en plus grande quantité et les prix diminuent, ce qui m’incite à en acheter autant que je peux.

Cette semaine, j’étais impuissant face à une surcharge de fruits d’été au marché. Et en plus d’un énorme sac d’abricots, de deux sacs bombés de tomates et de huit nectarines blanches, j’ai acheté deux kilos de cerises fraîches – et d’après l’apparence des autres acheteurs, c’était plus que ce que n’importe quelle personne normale achèterait. (Même si je pense avoir fait la journée du vendeur.) Mais je ne pouvais rien y faire. C’étaient des cerises Burlat et j’avais acheté un petit sac au même vendeur au marché la semaine dernière et il était là, me tentant avec plus. Quand je suis rentré à la maison, j’ai eu mon dénoyauteur de cerise J’en ai épépiné la moitié et j’ai gardé les autres pour les manger frais. (Sauf que j’ai failli détruire les frais que j’avais réservés en les vidant !)

Les cerises fraîches sont bien sûr super fraîches. Mais la cuisson peut approfondir et même améliorer leur saveur, particulièrement agréable lorsque l’on rentre chez soi avec un sac de spécimens plutôt pâles. Ou encore ceux que vous pourriez récupérer à la fin du marché lorsque les vendeurs tentent de se débarrasser de tous les extras qui pourraient ne pas être laissés avant le prochain jour de marché.

Non seulement cette recette est la réponse à ce que vous (ou moi) allons faire avec toutes ces cerises, mais elle répond également intelligemment à la question séculaire : puis-je congeler ça ? Et la réponse est un grand et retentissant « Bon sang, oui ! » Une fois la compote refroidie, elle se congèle parfaitement dans des sacs de congélation zippés ou dans tout autre récipient de votre choix et se conserve jusqu’à un an. (Vous pouvez également congeler individuellement les cerises fraîches dénoyautées.)

Et laissez-moi vous dire : c’est formidable de tomber sur un sac de compote de cerises qui s’est peut-être retrouvé dans un endroit peu pratique de votre congélateur alors que l’été se transformait en automne ou en hiver, où ils peuvent rapidement être oubliés. Une fois décongelés et éventuellement réchauffés, ils se dégustent avec de la glace à la vanille, du yaourt nature ou avec un gâteau comme le gâteau aux amandes, le Gâteau de Savoie ou le gâteau des anges.

J’aime rehausser leur saveur avec une poignée de cerises acidulées séchées, que j’ajoute en cours de cuisson pour qu’elles gonflent et absorbent le jus de cerise, ce qui ajoute une autre dimension à la saveur de la cerise. Une touche de cerise complète encore le goût.

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